｢変質した油｣食品スーパーのお惣菜とスーパー勤務で知ったその裏側

裏側を伝えてしまっていいかどうか悩みましたが、本当のことを書いてしまいます。

すぐに削除するかもしれません。

買わなくなったもの・・・それは揚げ物です。

（天ぷらは除く）その理由は後で述べます。

なぜ揚げ物を買わなくなったか

揚げ物の油は体に悪そう～～と思いますよね。

言われなくても、わかってます。とお思いでしょうが、

でも実際、どんな油を使っているか。どうやって揚げ物を作っているかご覧になる方は少ないとも思います。

油を何度も何度も、循環させて使っているのを目の当たりにすると考えが変わります。

問題は油

酸化した油には過酸化脂質という体に有毒な成分が発生し、動脈硬化の原因にもなるとされています。

胸やけや吐き気を催す場合があります。

何よりアルツハイマー病の原因とまで言われています。（プレジデントオンラインの記事より）

だから外食で揚げ物を食べてはいけない…アルツハイマー病を引き起こす｢変質した油｣の危険性

マックス・ルガヴェア、ポール・グレワル『脳が強くなる食事　GENIUS FOODS』（かんき出版）

　揚げ物に使用する油に問題がある場合がある

実は、揚げ物用の油は、何度も何度もろ過して使用しています。

最初に見たときは、驚きました。

業務用フライヤーというものの存在を初めて知りました。

油のカスをこして、キレイにしてフライヤー内に油を戻すのです。

家庭でも、ろ過して使用しているとは思いますが、その回数が思ったより多いのです。

実際、油交換の頻度を減らせば利益を増やせます

会社によって、店舗によって方針などが違います

ちょっとここで裏話として。

他のスーパーで働いていた、というパートさんから聞いた話です。

そのスーパーは、とてもじゃないけど従業員は誰も買わないほど、ヤバかったそうです。

油は古く、クロス（ふきんのこと）もボロボロになるまで使う。

とにかくケチだった～～（準大手のスーパーでしたが、結局、会社が買収されてしまいました。）

私が働いているスーパーは、クロスはいつも清潔なものを使い、すぐ廃棄しています。

それを見て驚いていました。

酸価とは・・酸化とは違います。

酸価・・・酸化の間違いではありません。

酸価は油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示す値で、油の精製度合や加熱による劣化の程度がわかります。

劣化の程度について

＜酸価における判定＞
０～２未満　油の劣化はほとんどみられない
２～３未満　劣化しかけている（風味が落ちてくる）
３～４未満　かなり劣化しており、食べない方がよい
４～　明らかに劣化しており、中毒の危険性がある

厚生労働省の指針では、

この表のおそうざいの項目を見てみるとおわかりのように、2.5以下となっています。

２～３未満　劣化しかけている（風味が落ちてくる）・・・より2に近ければ問題なさそうです。

ある程度見た目で判断できます

そのポイントとは、

とにかくベタついています。

茶色い揚げ物の場合は、見た目の色では判断できません。

濃い色の揚げ物は、判断しにくいです。

ということは裏を返すと、色の薄い揚げ物には古い油は使わないということが

おわかりだと思います。

色の薄い揚げ物

ただし、見た目でもねっとりした感じがあります。ぐたっとしている感じです。

色による違いは？

白い揚げ物は？

茶色い揚げ物は、油が古くても茶色なので、わからないということは、

白い揚げ物、色の薄い揚げ物は、色がついてしまうので何度も循環させた油は使いません。

ということは、古い油は使わないということです。

スーパーで買うおすすめのお惣菜は天ぷら

色の薄い揚げ物には、一番油を使います。

天ぷらでしたら、買って食べた後、胃がもたれるということも少ないと思います。

次に、買わなくなったお惣菜は、

漬物

【危険な添加物】市販の漬物を買ってはいけない理由

スーパーで、商品の成分表を確認してほしいのですが、たくさんの添加物によって作られているのです。

いまスーパーでよく売られている、あるいは安い飲食店などで出てくる、多くの大量生産品の漬物は、どのように作られているのでしょうか

以下の表をご覧ください。どちらも市販のたくあんの「裏ラベル」にある成分表示ですが、片方は「伝統的な製法で作られたもの」、もう片方は「大量生産されて安く買えるたくあん」です。

「昔ながらのたくあん」は添加物がゼロですが、大量生産品はかなりの添加物が使われています。

以下引用は東洋経済の記事より

＊昔ながらのたくあん（の例）
干し大根、米ぬか、食塩、昆布、砂糖

＊市販のたくあん（の例）
大根、食塩、米ぬか、漬け原材料〔糖類（ぶどう糖果糖液糖、砂糖）、食塩、発酵調味料、醸造酢〕／酸味料、調味料（アミノ酸等）、保存料（ソルビン酸K）、甘味料（ステビア、甘草、サッカリンNa）、黄色4号

食品スーパーマーケットでは、店内でお弁当を作ります。

工場などではなく、せっかく店舗内で手作りするのに、漬物は自家製でなく大量生産のものを入れています。

例外として、表示に無添加など書いてあったり、健康食品であることをアピールしているお弁当でしたら大丈夫です。

食品スーパーで働くようになって、変わったことがあります。

以前は、価格と見た目で購入していましたが、「不自然なきれいさ」を求めることはやめました。

病気になったほうが、お金がかかります。

体に悪そう！という食品を避けることも、これからの厳しい時代には必要かもしれません。

私が、食品スーパーで働くようになってから、ほとんど買わなくなった食品について述べてきました。